지방의 종류, 식용유의 문제점, 지방산의 이해

지방은 우리 몸에 꼭 필요한 영양소입니다. 지방의 종류는 어떤 것이 있고, 식용유의 문제점이 무엇인지, 지방의 주요 성분인 지방산은 무엇인지 알아보도록 하겠습니다.

 

지방 또는 기름

 

지방의 종류

지방은 3대 영양소 중 하나입니다. 전문 용어로는 '지질'이라고 합니다. 이것은 유기화합물 중 하나로, 주로 탄수화물과 달리 수소 원자의 수가 탄소 원자의 수보다 많은 성질을 가지고 있습니다. 이는 지방이 탄수화물보다 에너지 밀도가 높다는 것을 의미합니다. 즉, 탄수화물이나 단백질은 1그램에 4킬로칼로리의 에너지를 생산하는 데 비해 기름은 불과 1그램으로 9킬로칼로리의 에너지를 생산할 수 있는 매우 효율적인 에너지원으로 인체에 꼭 필요한 영양소라고 할 수 있습니다. 그래서 사람들은 기름기가 많은 음식을 맛있다고 느끼는 것입니다. 지방은 에너지 저장, 열 조절, 세포 구조 유지 등 다양한 생리학적 기능을 수행하는 데 중요한 역할을 합니다. 일반적으로 지방은 포화 지방과 불포화 지방으로 나눌 수 있습니다. 포화 지방은 탄소 원자가 가득 차 있어 수소 원자가 추가로 결합할 수 없는 형태로, 주로 동물성 지방에서 발견됩니다. 불포화 지방은 탄소 원자 사이에 이중 또는 삼중 결합이 있는 형태로, 주로 식물성 지방에서 발견됩니다. 불포화 지방은 포화 지방보다 건강에 더 좋은 영향을 미칠 수 있습니다. 또한 중성 지방과 인공 지방도 있습니다. 중성 지방은 소화기에서 빠르게 흡수되어 에너지원으로 활용되며, 대표적으로 중단체 지방이 있습니다. 인공 지방은 식품 제조 과정에서 수소화되어 만들어진 지방으로, 식품의 품질을 향상하는 데 사용될 수 있지만, 과도한 섭취는 건강에 해로울 수 있습니다. 위에서 볼 수 있듯이 지방에도 섭취해야 할 좋은 지방과 섭취하면 안 되는 나쁜 지방이 있습니다.

 

식용유의 문제점

가정에서 사용하는 식용유는 주로 식물성 기름이므로 대부분의 주부는 '식물성 식용유는 몸에 좋은 것'으로 받아들이고 있습니다. 하지만 우리가 식용유를 좋은 것인지 나쁜 것인지를 판단하려면 제조 과정을 살펴보는 것이 현명한 판단일 것입니다. 식물의 기름의 제조 과정을 자세히 언급한 '야마시마 데츠모리' 박사의 저서 <그 식용유가 당신을 죽인가>의 일부 내용을 정리하면 다음과 같습니다. "식용유 생산 공장에서는 콩, 옥수수배아, 홍화씨, 포도씨, 해바라기씨 등을 기계로 압착해 기름 성분을 추출하고 있는데, 제조 과정에서 '헥세인'이라는 화학 약품을 사용해 원재료에 함유된 기름 성분을 무리하게 녹여낸다. 그다음 화학 약품인 헥세인으로 녹여낸 식물성 기름은 색깔이 희뿌옇기 때문에 이를 투명한 색깔로 바꾸기 위해 또다시 화학 약품을 사용해 정제한다. 그리고 화학 약품 냄새가 나는 기름을 깨끗한 기름으로 정제하기 위해 여러 차례 고온 처리를 해 냄새는 없앤다. 식용유를 여러 차례 정제하는 과정에서 고온 처리를 하므로 제품화 단계에서는 많든 적든 독성 물질인 '하이드록시 노네날'이 발생한다. 볶음 음식과 튀김 요리 등의 조리 과정에서 또다시 열을 가하면 그 독소는 계속 증가한다." 이러한 이유로 '야마시마 데츠모리' 박사는 고온으로 정제한 식용유를 가리켜 "뇌세포를 죽음으로 몰아넣는 암살자 하이드록시 노네날"이라고 표현했습니다. 미국의 폴링 의학연구소에서 행한 실험에 따르면, 유전적으로 암에 잘 걸리는 쥐 500마리를 100마리씩 다섯 그룹으로 나눈 후, 제각기 다른 지방을 제공해 암 발생률을 조사했습니다. 실험 결과 오메가 6 계열의 홍화씨 기름에서는 66마리, 옥수수기름에서는 60마리, 포화지방산 계열의 돼지기름에서는 32마리에 암이 발생했습니다. 그에 비해 오메가 3 계열의 생선기름에서는 6마리, 아마인유에서는 겨우 2마리에만 암이 발생했습니다. 위의 사실은 결코 쥐에게만 해당하는 것이 아니라 사람에게도 해당한다는 점을 시사해 주고 있습니다.

 

지방산의 이해

기름의 주요 성분인 '지방산'을 이해하는 것은 중요합니다. 왜냐하면 어떤 기름이 우리 몸에 좋은 기름이고 나쁜 기름인지 판단할 수 있기 때문입니다. 기름은 지방산 종류에 따라 분류되는데, 상온에서 굳어지지 않는 식물성 기름과 생선기름인 어유는 '불포화지방산', 상온에서 쉽게 굳는 동물성 기름은 '포화지방산'이라고 합니다. 더 자세히 알아보겠습니다. 포화지방산은 주로 동물성 식품에 많이 존재하는데, 식물성 기름인 팜유와 코코넛 기름에도 많이 함유돼 있습니다. 사람과 초식동물은 필요에 따라 몸속에서 합성하므로 굳이 섭취할 필요는 없습니다. 상온에서는 굳어지기 쉽고 산화가 잘되지 않기 때문에 장기간 보존하기 좋아 가열 요리에 적합한 기름으로 인기가 높습니다. '포화지방산'은 식물성 식품만 섭취해도 신체 내에서 필요에 따라 합성이 가능하며, 가장 좋은 예로는, 초식동물인 코끼리와 하마를 들 수 있습니다. 그들은 풀만 뜯어 먹고 사는 데도 두꺼운 피부는 지방으로 돼 있습니다. 불포화 지방산은 주로 식물성 식품에 많이 존재하는데, 크게 세 가지로 분류됩니다. 첫째로, 오메가 3 계열의 기름입니다. 이것은 주로 들기름, 차조기기름, 아마인기름 등에 많이 존재하는데, 사람과 초식동물은 이 기름을 몸속에서 합성할 수 없습니다. 따라서 반드시 식품을 통해서만 섭취해야 하므로 '필수 지방산'이라고 합니다. 둘째로, 오메가 6 계열의 기름입니다. 이것은 주로 참기름, 옥수수기름, 홍화씨기름, 면화유, 포도씨기름, 호두기름 등에 많이 존재하는데, 사람과 초식동물은 이 기름을 몸속에서 합성할 수 없습니다. 따라서 반드시 식품을 통해서만 섭취해야 하므로 '필수 지방산'이라고 합니다. 마지막으로, 오메가 9 계열의 기름입니다. 이것은 주로 올리브기름에 가장 많이 존재하는데, 사람과 초식동물은 이 기름을 별도로 섭취하지 않아도 필요에 따라 몸속에서 합성하므로 굳이 섭취하지 않아도 됩니다.